PANIFICANDO

Fermento natural a base de maçã

Ingredientes:

Maçã	1 unidade
Açúcar mascavo	50g
Água	200 ml

Material:

Ralador	1
Pote de vidro com tampa	1

Modo de fazer:

Rale a maçã com casca e sementes. Misture com o açúcar. Coloque a mistura em um pote de vidro. Coloque a tampa, mas não feche, para que os gases da fermentação possam sair ao longo dos dias. Coloque o pote de vidro em um armário fechado e, o mais importante, sem corrente de ar.

A temperatura não pode ser muito quente nem muito fria. Deixe o fermento parado descansando por 5 dias. Passado este tempo, quando abrir a tampa, um forte cheiro de álcool se sairá. Os fermentos estarão em plena forma. Adicione água. Misture bem para soltar o máximo de fermento nessa água. Coe a mistura com um pano, comprimindo bem o material sólido no final. A quantidade de líquido coado vai variar de acordo com o tamanho da maçã.

ALIMENTAÇÃO DO FERMENTO NATURAL - LEVAIN

Agora o fermento muda de ambiente e de alimento. O alimento deixa de ser a maçã e passa a ser a farinha. Ele vai precisar de um tempo de adaptação a esse novo meio e aproveitar para adquirir seu sabor e força.

Ingredientes:

Farinha de trigo	300g
Vasilha de vidro, cerâmica ou plástico	1
Pano limpo	1

Modo de fazer:

Misture o líquido coado (escuro e carregado de fermento) com a farinha de trigo, formando uma massa. A massa não deve ficar nem muito seca, nem muito mole. Forme uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com o pano limpo e bem úmido no mesmo lugar e condições que deixou o pote da maçã por 5 dias.

Alimentação do fermento natural ou levain:

O fermento se alimenta do açúcar encontrado no material onde ele vive e, à medida que absorve esse açúcar, solta gás carbônico. Podemos observar este fenômeno quando depois de passadas 12 horas a massa adquire de 2 a 3 vezes o tamanho inicial.

Se a sua parte superior parecer uma abóbada bem esticada, o levain estará no ponto para ser realimentado. Ele já comeu e digeriu todo o açúcar que encontrou em seu meio e precisa agora de uma nova farinha. Entretanto, se a parte superior da massa parecer um balão murcho, o levain passou do ponto, ou seja, acabou o açúcar e o fermento entrou em fase de fermentação alcoólica – início do processo de apodrecimento. Se isto acontecer você terá que reduzir o tempo de alimentação de 12 para 6 horas, por 2 a 3 dias.

Cada vez que for alimentar o fermento vai retirar 200g de massa da vasilha e isto se chama chef ou massa mãe.

Esse processo deverá ser repetido por 15 dias, só então estará pronto para ser utilizado.