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Fermento natural - levain

     O fermento natural, também chamado de Levain, consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por micro-organismos dispersos no ambiente. Esses micro-organismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas apresentações comerciais.

    
Essas fermentações incontroláveis vão à maioria das vezes produzir gás carbônico e alguns ácidos, sendo os mais comuns o acético e o lático. Depois de certo tempo de incubação esta massa infectada por micro-organismos tem condições de servir de fermento, ou seja, de agente de crescimento para outras massas.

     

     Chamados também de Levain, hoje existem vários métodos de produção de fermento natural e todos eles têm um uso apropriado. Podendo ser feitos à base de frutas, mel, garapa, farelo de trigo ou centeio, maçãs, uvas, iogurte, cerveja, etc. A utilização do fermento natural se dá em casos muito específicos, pois normalmente agrega um sabor ácido incomparável ao produto final. A Sourdough de São Francisco tem sabor especial devido à bactéria local chamada de Lactobacillus sanfrancisco

     O segredo para manter o levain ou fermento natural é alimentá-lo com farinha fresca e água, fornecendo os nutrientes e açúcares necessários para que a flora microbiológica tenha condições de se reproduzir  e se manter viva. Retiramos parte do fermento para utilização e completamos com farinha e água na mesma proporção da massa retirada. A isto damos o nome de reforma do fermento natural.

     O Fermento natural não é muito adequado às condições de trabalho da vida moderna. Além de delicado e sensível, pede um tempo de fermentação maior, o dobro do tempo de quando utilizamos fermento biológico. Porém, o pão obtido com este tipo de fermentação atende os paladares mais exigentes por agregar um sabor único ao pão e sua durabilidade é superior a do pão feito com fermento biológico.