PANIFICANDO

Principais ingredientes e suas influências na panificação

ÁGUA

Funções:

•     possibilitar a formação do glúten

•     determinar a consistência final da massa

•     controlar e conduzir a temperatura da massa

•     dissolver ingredientes sólidos da formulação

•     permitir a ação do fermento

•     contribuir com a textura e maciez do pão

FARINHA DE TRIGO

Funções:

•     fonte de açúcar

•     produção de gás

•     retenção de gás

•     responsável pela estrutura do produto

FERMENTO

Funções:

      Agente de crescimento, transforma o açúcar em gás carbônico (dióxido de carbono – CO2) determinando o  volume dos pães; produção de substâncias aromáticas, conferindo aroma e sabor aos pães.

SAL

 Funções:

•     Realçar o sabor

•     Controlador de fermentação e tempo de mistura

•     Fortalecedor do glúten

     Utilizado de maneira inadequada, em contato direto com o fermento,pode interromper a fermentação. Proporção: 2% em relação à quantidade de farinha de trigo

OVOS

Funções:

•     Melhorar a cor do produto

•     Melhorar o sabor

•     Aumentar o valor nutritivo

•     Melhorar textura (efeito emulsificante, ajuda que as gorduras se incorporem na massa)

GORDURA

Funções:

•     Lubrifica a rede de glúten

•     Aumentar a retenção de umidade

•     Melhorar textura

•     Contribuir para o aumento do volume do pão

•     Melhorar as propriedades de conservação

LEITE

Funções:

•     Enriquece o sabor e aroma

•     Melhora a coloração da crosta do pão

•     Retém umidade

•     Aumenta o valor nutritivo

•     Dá maior estabilidade à massa

•     Melhora a conservação do pão

AÇÚCAR

Funções:

•     Confere sabor

•     Confere maciez

•     Colabora na retenção de umidade

•     Substrato para o fermento biológico produzir gás carbônico

•     Conferir cor

MELHORADOR

 Funções:

•     Adicionado à massa para obter produto de melhor qualidade

•     Neutraliza deficiências dos ingredientes da massa

•     Aumenta o tempo de conservação do pão