Principais ingredientes e suas influências na panificação

ÁGUA

Funções:

•     possibilitar a formação do glúten

•     determinar a consistência final da massa

•     controlar e conduzir a temperatura da massa

•     dissolver ingredientes sólidos da formulação

•     permitir a ação do fermento

•     contribuir com a textura e maciez do pão

                       Farinhas diferentes

     O sabor e a textura do pão podem variar, dependendo das diferentes farinhas de cereais e grãos que forem usadas. As farinhas de trigo são as mais usadas por seu alto conteúdo de glúten, o que resulta em pães leves e macios. Os pães de texturas mais densa combinam a farinha de trigo mais pobres em glúten. Experimente substituir parte da farinha de sua receita por umas das que seguem.

 Tipos de fermentos

     O fermento usado normalmente nas padarias é do tipo fresco, e é oriundo da espécie Saccharomyces cerevisiae. No processo de panificação, sua função principal é a de provocar a fermentação dos açúcares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo é responsável pela formação dos alvéolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento é produzido a partir do melaço, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua reprodução.
     Do ponto de vista prático, existem no mercado dois tipos de fermento biológico que são comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento biológico seco, ativo ou não.
  

Fermento natural a base de maçã

Ingredientes:

Maçã	1 unidade
Açúcar mascavo	50g
Água	200 ml

Material:

Ralador	1
Pote de vidro com tampa	1

Fermento natural - levain

     O fermento natural, também chamado de Levain, consiste basicamente na obtenção de uma massa de farinha e água que, exposta ao ar, seja contaminada por micro-organismos dispersos no ambiente. Esses micro-organismos vão encontrar nesta massa um ótimo meio de crescimento e desenvolvimento, ocasionando uma série de fermentações não controláveis diferentes de quando utilizamos o fermento biológico em qualquer das suas apresentações comerciais.